Idag testade jag med att göra två olika sorters surdegsbröd: Ett i vanlig storlek med dinkel och ett som var hälften så stort med fullkornsråg. Anledningen till att jag testar att göra ett lite mindre är att hemma hos oss är ljust bröd favoriserat. Det är mest jag som äter det mörka brödet och jag äter ju knappt bröd alls på veckorna så...
Jag tog ut surdegarna ur kylen i morse innan jag gick till jobbet och rörde i vetemjöl och ljummet vatten i den ljusa surdegsgrunden och rågmjöl och ljummet vatten i den mörka. Jag tar ca en halv deciliter vardera vatten och mjöl tills surdegen får konsistensen som av fil ungefär. Jag sätter inte på locket riktigt på glasburkarna så den kan andas lite och så sätter jag in dem i ett skåp vi har som är lite varmare än rumstemperatur.
Efter jobbet hade det bubblat upp fint och hade en syrlig smak så jag satte undan ungefär 1,5 matsked av varje gånger två för jag ska ge bort surdeg till en arbetskamrat. De satte jag in i kylen till nästa bak. Där får de stå i max 10 dagar då man måste fräscha upp dem igen genom att tillsätta mjöl och vatten och låta dem bubbla upp igen.
Då tog jag den ljusa surdegen och slog i en plastskål och blandade i 6 dl kallt vatten, 450 gram ekologiskt fullkornsdinkel och 450 gram Manitoba cream som är ett vetemjöl med högre proteinhalt. Har man inte det kan man ta vanligt vetemjöl eller helst vetemjöl special. Sist tillsatte jag 20 gram salt.
Rågsurdegen blandade jag med 3 dl kallt vatten, 225 gram ekologiskt grovt rågmjöl och lika mycket vetemjöl special. till sist tillsatte jag 10 gram salt, en matsked var utav krossat linfrö och hel kummin.
Jag blandar så mycket så mjölet och vattnet går ihop precis och låter det vila en timme under lock.
Man kan här tillsätta ungefär två ärtstora bitar jäst till vattnet om man vill vara säker på att det skall jäsa bra, men jag tycker det är lite av en sport att baka helt utan jäst. Sista tiden har jag uteslutit jästen med bra resultat men då tar det också längre tid.
Efter att degarna har vilat en timme är det dags att vika dem i bunken. Efter ytterligare en timme är det dags att vika en gång till. Så här såg det ut efter att ha stått på balkongen i 13 grader hela natten. Inte så mycket jäsning. Skulle nog ha tagit i lite jäst i alla fall!
Då var det dags att slå upp dem på bakbordet och fördriva bröden. Jag lade dem att jäsa i mina två brödkorgar som jag mjölnat väl och ett i en keramikskål med en mjölnad handduk. Ut på balkongen igen och iväg till jobbet!
När jag kom hem klockan fem hade de jäst på bra i alla fall och såg ut så här:
Jag skjutsar in dem i ugnen tillsammans med en halv liter vatten eller isbitar i en långpanna. Efter en kvart öppnar jag ugnen och sätter i en termometer i brödet. Då passar vattenångan på att smita ut. Vattnet gör att brödskorpan inte blir allt för hård. Jag sänker värmen också i samband med det.
Bakstenen åkte in i ugnen och jag satte på högsta värme en timma så stenen blir varm. Det gör att bröden jäser upp fint när jag har lagt in dem i ugnen. Jag använder en väl mjölad gammal bakspade som jag har fått av en arbetskamrat. :)
När sedan brödet är 98 grader är det färdigt!
Jag blev riktigt nöjd. De jäste bra utan jäst denna gången också! Riktigt gott var det också!
